Полуфабрикаты мясные натуральные крупнокусковые

Сырьем для полуфабрикатов служит остывшая или охлаж­денная говядина и баранина I и II категорий, свинина мясная обрезная, телятина молочная. Кроме того, допускается исполь­зовать размороженное мясо.

Технологический процесс производства крупнокусковых полу­фабрикатов предусматривает: 1. Размораживание. 2. Обмыва­ние и обсушивание. 3. Разделку туш: а) деление на отруба, б) обвалку отрубов, выделение крупнокусковых частей, их жиловку и зачистку. 4. Расфасовку, упаковку, маркировку, транспортировку. 5. Хранение и реализацию.

Замороженное мясо имеет обычно температуру от 18 до —8° С. На предприятиях-заготовочных его подвергают быст­рому или медленному размораживанию. При медленном размо­раживании температуру в камере постепенно повышают от 0 до 6—8° С.

При этих условиях для размораживания бараньих туш и свиных полутуш требуется 2—3 суток, говяжьих полутуш и свиных туш — 3—4 суток. К окончанию размораживания тем­пература в толщине мышц достигает 0—1°С. Быстрое размора­живание производят в два этапа. Вначале мясо разморажи­вают при температуре 20—25° С подогретым и увлажненным воздухом в течение 12—24 ч.

Затем размороженное мясо вы­держивают при температуре 0—2° С не менее 24 ч, что необ­ходимо для лучшего восстановления его структуры и сокраще­ния потерь сока при последующей разделке. Общая продол­жительность размораживания составляет около 48 ч.

Для удаления загрязнений, сгустков крови, клейм ветери­нарного надзора, а также снижения бактериальной обсемененности туши, полутуши или четвертины зачищают, а затем моют. Обмывание производят специальными щетками (щетка-душ, травяная). Вначале используют воду с температурой от 20 до 30° С, а перед окончанием обмывания (для остывания туши) понижают ее до 12—15° С.

Производство полуфабрикатов из мяса

Чтобы при последующей разделке мясо не скользило в ру­ках, его обсушивают хлопчатобумажной тканью или воздухом. Недостаток второго способа — его продолжительность.

На отруба говяжью тушу делят в определенной последова­тельности с учетом строения и различного кулинарного использования отдельных частей.

Мясо крупного рогатого скота поступает на предприятия об­щественного питания в виде туш, полутуш (чаще всего) и четвертин.

Туши и полутуши делят на переднюю и заднюю половины (или четвертины), разрезая мышечную ткань вдоль последнего ребра и перерубая позвоночник между 13 и 14 позвонками (рис. 10). Из передней полутуши (четвертины) выделяют следующие отруба: лопатку, шею и спинно-грудную часть. Из зад­ней полутуши (четвертины) выделяют вырезку, а также пояснич­ную и заднетазовую части.

Рис. 10. Схема разделки говяжьей туши: I — лопатка (а — плечевая часть; б — заплечная часть); II — шея; III—спинная часть (толстый край); IV — покромка; V — грудинка; VI—вырезка; VII — заднетазовая часть (а — внутренняя; б — боковая; в —наружная; г —верхняя); VIII — поясничная часть (тонкий край); IX — пашина; X — подлопаточная часть
Рис. 10. Схема разделки говяжьей туши:
I — лопатка (а — плечевая часть; б — заплечная часть); II — шея; III—спинная часть (толстый край); IV — покромка; V — грудинка; VI—вырезка; VII — заднетазовая часть (а — внутренняя; б — боковая; в —наружная; г —верхняя); VIII — поясничная часть (тонкий край); IX — пашина; X — подлопаточная часть

Для получения крупнокусковых полуфабрикатов отруба под­вергают обвалке, а мышечную ткань — жиловке и зачистке. Обвалка— отделение мышечной ткани от костей; зачистка — уда­ление из мышечной ткани сухожилий, грубых поверхностных пленок, хрящей, излишнего жира, выравнивание кусков с целью придания им определенной формы;

Передняя четвертина. После удаления мышечной ткани от костей лопатку делят на два крупных куска — плечевую и за­плечную части. Мышечную ткань шеи срезают с позвонков це­лым пластом. Срезанную с позвонков и ребер мышечную ткань спинно-грудной части делят на четыре крупных куска: грудную часть (грудинку), спинную часть (толстый край), подлопаточ­ную часть и покромку.

Задняя четвертина. Вырезка не содержит костей, поэтому ее не обваливают, а лишь зачищают. Поясничную часть срезают с позвонков и делят на тонкий край (поясничная часть), по­кромку и пашину. Из говядины II категории покромку не вы­деляют, а делят поясничную часть на тонкий край и пашину.

После обвалки мышечную ткань заднетазовой части делят на четыре крупных куска: боковую, наружную, верхнюю и внутреннюю части. Разделка туш мелкого скота (свиных, бараньих, телячьих) по операциям не отличается от разделки говяжьих туш.

Туши или полутуши делят на переднюю и заднюю поло­вины, разрезая мышечную ткань по контуру задней ноги и пе­рерубая позвоночник между последним поясничным и крестцо­выми позвонками. Из передней полутуши (четвертины) выде­ляют следующие отруба: лопатку, шею, корейку и грудинку. Заднюю часть туши разрубают на два окорока (рис. 11, 12).

Рис. 11. Схема разделки бараньей туши: Рис. 12. Схема разделки свиной туши: I —лопатка (передняя нога); II —грудинка; III —шея; IV — корейка; V — окорок (задняя нога) Рис. 11. Схема разделки бараньей туши: 1—лопатка (передняя нога): II — шея; III — корейка; IV — грудинка; V — окорок (задняя нога)
Рис. 12. Схема разделки свиной туши:
I —лопатка (передняя нога); II —грудинка; III —шея; IV — корейка; V — окорок (задняя нога)
Рис. 11. Схема разделки бараньей туши:
1—лопатка (передняя нога): II — шея; III — корейка; IV — грудинка; V — окорок (задняя нога)

Со свиной туши перед обвалкой срезают излишний жир, оставляя его на мясе слоем не более 1 см. Лопатку и окорок подвергают полной обвалке и после зачистки мышечной ткани получают два крупных куска: лопатку и окорок. Если вес кусков у бараньих и телячьих туш превышает 5 кг, их дополнительно делят аналогично соответствующим частям говяжьей туши.

При обвалке корейки удаляют лишь поперечные отростки спинных и поясничных позвонков, а ребра не вырезают. Грудинку об­валке не подвергают. Удаляют только грудную кость, если это не было сделано ранее, и отрезают часть грубой пашины. С шеи мышечную ткань срезают целым пластом.

Мясо — один из основных продуктов питания, пользующийся неизменным
спросом у населения. В настоящее время наметилась тенденция к повышению
интереса покупателей к мясным полуфабрикатам. При этом большим спросом
пользуются полуфабрикаты высокой степени готовности или уже готовые мясные
блюда. Это выгодно как для продавца, так и для покупателя.

Первому, поскольку
все мясное сырье проходит полную обвалку. Это не только обеспечивает
практически безотходное производство, но и дает возможность приготовления
наиболее широкого ассортимента полуфабрикатов разной ценовой категории, каждый
из которых находит своего покупателя. Покупателю же такая форма продажи мясных
полуфабрикатов выгодна тем, что он приобретает качественный свежий продукт и
экономит время на его приготовлении [10].

Производство полуфабрикатов из мяса

Это подтверждает тот факт, что большие магазины и торговые сети стремятся
организовывать собственные мясные мини-производства, которые в состоянии
перерабатывать и продавать от 1 до 3 т продукции в день.

Рубленые мясные полуфабрикаты — это самая большая группа мясных
полуфабрикатов, которая изготавливается из измельченного мясного сырья [10, 13,
14].

         натурально-рубленные мясные полуфабрикаты, изготовленные
исключительно из мясного сырья;

         рубленые мясные полуфабрикаты, в состав которых помимо мясного
сырья входят хлеб, соевый добавки, крупы, овощи.

         полуфабрикаты из мяса скота — говядины, телятины, свинины,
баранины;

         полуфабрикаты из мяса птицы — курицы, индейки и т.д.;

Рис. 10. Схема разделки говяжьей туши: I — лопатка (а — плечевая часть; б — заплечная часть); II — шея; III—спинная часть (толстый край); IV — покромка; V — грудинка; VI—вырезка; VII — заднетазовая часть (а — внутренняя; б — боковая; в —наружная; г —верхняя); VIII — поясничная часть (тонкий край); IX — пашина; X — подлопаточная часть

         полуфабрикаты из субпродуктов — печени, сердца и т.д.

Ассортимент рубленных мясных полуфабрикатов: котлеты; бифштексы рубленые;
биточки; шницели; ромштексы рубленые; фрикадельки; крокеты; кнели; зразы; фарши
[15, 20, 25].

мясо полуфабрикат кулинарный

Мясорубки предназначены для измельчения мяса. Все мясорубки обозначены
буквами МИМ, что означает «машина измельчитель мяса», и цифрами, соответствующими
диаметру ножевой решётки (в мм). На предприятии используется мясорубка МИМ —
82.

Мясорубка является настольной машиной с индивидуальным креплением. Она
состоит из корпуса, камеры обработки, загрузочного устройства, шнека, рабочих
органов, приводного механизма и кнопочного управления машины.

Чугунный корпус мясорубки облицован стальными листами, в которых
расположены отверстия для охлаждения электродвигателя.

Рабочая камера машины на внутренней поверхности имеет винтовые нарезы,
которые улучшают подачу мяса, и исключают вращение его вместе со шнеком. На
верхней части корпуса находится загрузочное устройство, над которым установлено
предохранительное кольцо. Мясорубка комплектуется 3 решётками с отверстием
диаметром 3, 5, 9 мм, подрезноё решёткой и двумя двухсторонними ножами.

Внутри рабочей камеры находится шнек, служит для захватывания мяса и
подачи его к ножам и решёткам. Установленные решётки остаются в рабочей камере
неподвижны, а ножи вращаются вместе со шнеком.

Первой устанавливается подрезная решётка (3 ножа), режущими кромками
наружу. Вторым двухсторонний нож, режущими кромками против часовой стрелки.
Третьей крупная решётка. Далее устанавливается второй двухсторонний нож, мелкую
решётку, упорное кольцо и нажимную гайку. Привод мясорубки состоит из
электродвигателя и двухступенчатого косозубного редуктора. На боковой облицовке
мясорубки расположены две кнопки управления «Пуск» и «Стоп».

Правила эксплуатации. Перед включением машины необходимо убедиться, что
корпус мясорубки надёжно закреплён, а нажимная гайка не затянута. После
проверки зануления и включения электродвигателя, следует завинтить гайку до
незначительного усиления шума. Мясо, предварительно нарезанное кусочками массой
50 — 200г и освобождённое от костей, сухожилий и плёнок, проталкивают
деревянным толкачём в загрузочную горловину.

.2 Организационно-экономическая характеристика мясокомбината

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ СТАВРОПОЛЬСКИЙ
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

Факультет технологического
менеджмента

производство полуфабрикатов

специальность 110305.65 — «Технология
производства и переработки сельскохозяйственной продукции»

Кафедра технологии производства и
переработки с.-х. продукции

Квалификационная работа

Требования к качеству сырья и
производство полуфабрикатов в убойном цехе мясокомбината «Бабаевский» г. Лабинска

Побегайло Юлия Сергеевна

Ставрополь, 2009

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Химический и
морфологический состав, пищевая ценность мяса

1.2 Требования к качеству
мяса

1.3 Ассортимент мясных
полуфабрикатов

2. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Характеристика
мясокомбината «Бабаевский» г. Лабинск

2.2
Организационно-экономическая характеристика мясокомбината

2.3 Материал и методика
исследований

2.3.1 Кулинарная разделка
и обвалка говяжьей полутуши

2.3.2 Кулинарная разделка
и обвалка бараньей туши

2.3.3 Кулинарная разделка
и обвалка свиной туши

2.3.4 Физико-химические
методы определения качества полуфабрикатов

2.4 Результаты
исследований и их обсуждение

2.5 Экономическое
обоснование результатов исследования

3. ОХРАНА ТРУДА

3.1 Организация охраны
труда

3.2 Техника безопасности
на производстве

3.3 Правила эксплуатации
оборудования мясного цеха

3.4 Пожарная безопасность

4. ОХРАНА ОКРУЖАЮЩЕЙ
ПРИРОДНОЙ СРЕДЫ

цеха по производству полуфабрикатов

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ
ЛИТЕРАТУРЫ

Закрытое акционерное общество мясокомбинат «Бабаевский» образовано в
результате ряда реорганизаций Лабинской спецхладобойни.

ЗАО Мясокомбинат «Бабаевский» входит в число крупнейших производителей
мясной продукции Краснодарского каря.

Мясокомбинат введен в эксплуатацию в августе 1976 года и расположен в
северной части города Лабинска. Площадь земельного участка 5,72 га.

ЗАО МК «Бабаевский» входит в состав АПК «Черкизовский», который
специализируется на производстве, переработке и реализации мясной продукции. В
составе холдинга с 2000 года. В АПК «Черкизовский» входит более 30 компаний —
это мясоперерабатывающие заводы, птицефабрики, крупнейшие свиноводческий и
мясомолочный комплексы, заводы по производству комбикормов, тысячи гектаров
пашни, торговые дома в различных областях РФ.

Руководит АПК «Черкизовский» — Игорь Эрзолович Бабаев.

Во время реконструкции совершено техническое перевооружение главного
производственного корпуса, установлено новое итальянское оборудование, внедрена
самая совершенная система энерго- и водоснабжения с соблюдением международных
санитарно-ветеринарных норм.

Реконструкция предприятия позволила значительно увеличить товарооборот,
повысит качество выпускаемой продукции и обеспечивает санитарные условия
производства Европейского уровня, начиная от убоя скота до выпуска готовой
продукции.

технология производства мясных полуфабрикатов

убой крупного рогатого скота, свиней, овец, выработка мяса и
колбасно-кулинарных изделий.

заготовка, переработка, производство и реализация мясной продукции и
сопутствующих товаров;

организация розничной и оптовой торговли продуктами питания и другими
товарами, включая промышленные;

организация общественного питания;

международные перевозки и маркетинговые услуги;

услуги по складированию и хранению товаров, включая временное таможенное
складирование;

оказание коммерческих и посреднических услуг.

Полученное от убоя скота мясо направляется: 90% на дальнейшую
переработку, в том числе на колбасное производство и производство
полуфабрикатов, и на 10 % на реализацию.

оборудование для производства полуфабрикатов

Постоянно ведется работа по развитию производства, совершенствованию
технологии, по техническому перевооружению, повышению качества вырабатываемой
продукции. В целях стабилизации производства заключаются договора на поставку
скота.

Проводится работа по расширению ассортимента колбасных изделий.

производительность линий по убою КРС 25 голов в час, свиней 50 голов в
час, выработка мяса на костях 30 тн в смену;

производительность камер охлаждения мяса в полутушах 40 тн в сутки, по
заморозке блочного мяса и субпродуктов 20 тн в сутки;

емкость камер хранения 150 условных тонн.

производство колбасных изделий до 10тн в смену.

сокращение абсолютной численности и удельного веса занятых в основном
производстве работников.

увеличение численности квалифицированных рабочих основных профессий и их
удельного веса в общей численности работающих.

увеличение абсолютного количества и удельного веса специалистов с высшим
и средним специальным образованием.

Производство полуфабрикатов из мяса

Перерабатывающее предприятие имеет сложное производство мясных продуктов,
где требуются высококвалифицированные кадры, специально подготовленные в
учебных заведениях.

Потребность в рабочей силе основного производства на ЗАО МК «Бабаевский»
определяется объемами производства, нормами выработки рабочих.

Для вспомогательных и обслуживающих, а также внепроизводственной сферы в
целом плановая потребность в трудовых ресурсах определяется исходя из наличия
рабочих мест, времени их использования при учете возможности взаимозаменяемости
и совмещаемости, по внепроизводственному персоналу — с учетом уровня развития
социальной инфраструктуры и нормативной потребности в работниках для
обслуживания внепроизводственной сферы предприятия.

Фактический уровень использования рабочей силы на предприятии
складывается из фактически выполненных объемов производства продукции и
сложившегося уровня производительности труда.

Организация поставки сырья.

Сырьем для мясоперерабатывающих предприятий являются сельскохозяйственные
животные (убойный скот).

Скот, предназначенный для убоя, подразделяют по следующим признакам:
крупный рогатый скот — по возрасту, полу, упитанности; свиней — по возрасту,
полу, живой массе, виду откорма и упитанности.

Крупный рогатый скот по возрасту и полу подразделяют на четыре группы: I
— волы и коровы; II — быки; III — молодняк (животные старше 3 месяцев, но не
старше трех лет) — телки, нетели, бычки; IV — телята в возрасте от 14 дней до
трех месяцев. По степени упитанности волов, коров и молодняк подразделяют на
три категории — высшую, среднюю и ниже средней; быков и телят на две категории
— I и II.

Степень упитанности животного определяется развитием мышечной ткани и
подкожных жировых отложений, что устанавливают по экстерьеру (внешним
очертаниям) туловища и прощупыванием подкожного жира и мышечной ткани. В связи
с отсутствием простых и надежных объективных способов определения прижизненной
упитанности животных и выходов мяса в ЗАО МК «Бабаевский» перешли на приемку
скота по массе и качеству (упитанности) мяса, полученного после переработки
скота.

За предшествующие годы реконструировано мясо-жировое производство.
Мощность его составила в среднем 30 тонн мяса, 3 тонны сухих животных кормов, 1
тонну жира пищевого в смену.

Построен колбасный цех мощностью 8 тонн колбасных изделий в смену,
реконструирован кулинарный цех мощностью 2 тонны пельменей и 1 тонна нефондовых
колбасных изделий в смену.

Построены — холодильник № 2 для единовременного хранения 1890 тонн мяса;
котельная на жидком топливе мощностью 12 тонн пара в час, мазутохранилище
емкостью 600 тонн.

Полуфабрикаты порционные (натуральные, панированные) и мелкокусковые

Из крупнокусковых полуфабрикатов вначале нарезают пор­ционные полуфабрикаты, а из оставшегося сырья мелкокус­ковые. Нарезают порционные полуфабрикаты поперек волокон на­клонно или перпендикулярно. При соблюдении этого условия легче выдержать форму и отчасти массу полуфабриката.

При тепловой обработке кусок мяса меньше деформируется и, сле­довательно, равномернее прогревается, а готовое изделие легче нарезается и разжевывается.

Производство полуфабрикатов из мяса

Приготовление порционных полуфабрикатов натуральных. Из говядины нарезают: бифштексы, лангеты, антрекоты, ром­штексы без панировки, мясо для зраз натуральных, говядину духовую. Масса полуфабрикатов 80 и 125 г (ромштекс без па­нировки— 70 и 110 г). Перед использованием натуральные по­луфабрикаты отбивают (кроме филе, которое изготавливают из самой нежной части мышечной ткани).

Бифштекс, филе и лангет нарезают соответственно из утолщенной (головка), средней и тонкой частей вырезки кус­ками овальной формы толщиной 20—30, 40—50 и 10—12 мм. На порцию лангета используют два куска. Антрекот нарезают из толстого и тонкого края под углом 40—50° куском овально-продолговатой формы толщиной 15— 20 мм.

Для ромштексов без панировки, помимо толстого и тонкого края, используют верхний и внутренний куски. Куски мяса наре­зают толщиной 8—10 мм. Зразы натуральные нарезают из верхнего и внутреннего ку­сков заднетазовой части; толщина нарезки— 10—15 мм.

Говядину духовую нарезают из бокового или наружного кусков заднетазовой части; толщина нарезки — 20—25 мм. Из баранины, телятины и свинины нарезают: эскалопы, кот­леты натуральные, шницели, баранину и свинину духовую. Эскалоп нарезают из поясничной части корейки по 1— 2 куска на порцию; толщина нарезки— 10—15 мм.

Котлеты натуральные нарезают из реберной части корейки. В зависимости от размера корейки и массы котлет они могут нарезаться с реберной костью или без нее. Шницель нарезают из окороков кусками овально-продолго­ватой формы; толщина нарезки —20—50 мм.

Производство полуфабрикатов из мяса

Баранину духовую нарезают из лопатки, свинину духовую — из шеи и лопатки. Куски нарезают под углом и используют по 1—2 шт. на порцию; толщина нарезки — 20—25 мм.

Приготовление порционных полуфабрикатов панированных. Процесс изготовления этих полуфабрикатов включает дополни­тельные операции: отбивание, рыхление, панирование. Отбивают мясо с обеих сторон тяпкой, которую держат плашмя (тяпка — металлическая пластина с ручкой; толщина тяпки около 1 см, площадь около 100 см2).

При отбивании раз­рыхляется соединительная ткань, выравнивается толщина из­делия, сглаживается его поверхность, что обеспечивает равно­мерное прогревание полуфабриката и лучшее сохранение формы готовыми изделиями.

Рыхление — надрезка кусков мяса с обеих сторон с по­мощью специального механизма. При рыхлении нарушается единство соединительной ткани и в два-три раза увеличива­ется поверхность полуфабриката.

Панирование — покрытие поверхности кусков мяса и других продуктов тонким слоем муки, молотых сухарей из пшеничного хлеба, крошки протертого черствого пшеничного хлеба (белая панировка) и других видов панировки. Панировка снижает по­терю изделием влаги и способствует образованию на нем румя­ной поджаристой корочки, которая придает изделию своеоб­разный запах и цвет.

Чтобы панировка лучше держалась на поверхности полу­фабриката, его предварительно смачивают в льезоне, который представляет собой взбитую смесь из яиц, молока или воды, соли и перца (на 1 яйцо берут 75—100 г молока или воды).

Панированные порционные полуфабрикаты изготовляют сле­дующих видов: ромштексы, котлеты отбивные, шницели. Масса панированных полуфабрикатов (80 и 125 г) складывается соот­ветственно из массы непанированных полуфабрикатов (70 и 110 г), панировки (7 и 10 г) и льезона (3 и 5 г).

Ромштекс нарезают из крупных кусков говядины (см. ром­штекс без панировки), затем рыхлят или отбивают, смачивают в льезоне и панируют в сухарной панировке.

Производство полуфабрикатов из мяса

Котлеты отбивные нарезают из реберной части корейки туш мелкого скота, отбивают, смачивают в льезоне и панируют.

Шницели нарезают из окороков туш мелкого скота, отби­вают и панируют, как котлеты отбивные.

Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов. Для мелко­кусковых полуфабрикатов мышечную ткань крупных кусков мяса  нарезают в поперечном направлении на ку­сочки.

Полуфабрикаты готовят из говяжьего, свиного и бараньего котлетного мяса, которое состоит из кусков мышечной ткани не­одинаковых массы и формы, оставшихся при зачистке крупных кусковых и порционных полуфабрикатов из мякоти шеи, пашины и покромки говядины (последние от туш II категории), а также из шеи баранины и телятины.

Повышенное содержание в котлетном мясе соединительной ткани и сложность ее строения обусловливают необходимость его измельчения. При измельчении соединительной ткани разрушается ее структура, а также устраняется значительное сжатие и вызываемое им выпрессовывание влаги из мышечной ткани.

Кроме того, при измельчении мышечной ткани резко увеличи­вается поверхность образующих ее белковых систем и водоудерживающая способность, особенно при добавлении поварен­ной соли, что позволяет, добавляя к мясному фаршу воду или молоко, повышать сочность готовых изделий.

Производство полуфабрикатов из мяса

Изделия, приготовленные из натурального мясного фарша (без добавления хлеба), обладают пористо-губчатой структу­рой, хорошо разжевываются, но отличаются излишней плотно­стью и «резинистостью». Поэтому для повышения сочности и нежности изделий из рубленого мяса к нему добавляют хлеб.

Поскольку свежий хлеб комкуется и неравномерно распреде­ляется в котлетной массе, в нее добавляют черствый хлеб, который имеет крошливую консистенцию, хорошо поглощает влагу и равномерно распределяется в фарше.

Меланж размораживают и процеживают, панировку просеи­вают, соль используют в сухом виде или растворяют и фильт­руют. Шпиг для бифштексов измельчают на шпигорезках или вручную.

Фарш готовят в фаршемешалках периодического или непре­рывного действия. Перемешивание фарша продолжается 4— 6 мин. Чтобы снизить температуру готового фарша, часть поло­женной по рецептуре воды заменяют пищевым льдом. Для фор­мования котлет и бифштексов используют автоматы. Готовые полуфабрикаты — кругло-приплюснутой формы, без разорван­ных и ломаных краев.

Поверхность бифштекса ровная, непанированная, котлет — покрытая сухарной панировкой. Вкус и запах — свойственные доброкачественному сырью.

Порцион­ные, натуральные и панированные полуфабрикаты упаковы­вают в специальные ящики. Полуфабрикаты укладывают в один ряд так, чтобы один кусок частично лежал на другом. Рубленые полуфабрикаты укладывают в ящики с вкладышами.

Крупнокусковые и мелкокусковые полуфабрикаты уклады­вают в ящики без вкладышей. В каждый ящик укладывают полуфабрикаты одного наименования и массы, изготовленные из мяса определенного вида и в одно и то же время (масса брутто не должна превышать 20 кг).

Производство полуфабрикатов из мяса

Крупнокусковые полуфабрикаты могут быть различного наименования, но должны иметь одина­ковую цену. Вырезку можно также выпускать замороженными блоками массой до 20 кг. На этикетках, вложенных в ящики с полуфабрикатами или наклеенными на них, указывают наименование полуфабрика­тов, количество штук и массу, время изготовления, срок хране­ния и реализации и некоторые другие данные, позволяющие контролировать их качество.

Упакованные полуфабрикаты охлаждают до температуры 6° С, а затем хранят и реализуют в соответствии с данными табл. 24.

Перевозят полуфабрикаты на транспорте с охлаждаемым или изотермическим кузовом в течение двух часов.

Таблица 24.
Таблица 24.

Заготовочные предприятия вырабатывают из кур — тушки разделанные, филе натуральное, филе панированное, окорочка, потроха, суповой набор, котлеты рубленые, кости; из цыплят — тушки разделанные.

Сырьем для изготовления полуфабрикатов служат куры и цыплята I и II категорий полупотрошеные или потрошеные остывшие, охлажденные либо мороженые. Филе натуральное изготовляют порциями по 90 г, филе па­нированное— по 110, котлеты рубленые — по 63 и 94 а; осталь­ные полуфабрикаты весовые.

Технологический процесс изготовления полуфабрикатов из кур и цыплят предусматривает: 1. Размораживание. 2. Опаливание. 3. Удаление голов, шеек, ножек. 4. Потрошение. 5. Мытье. 6. Формовку разделанных тушек. 7. Обработку пот­рохов. 8. Изготовление полуфабрикатов. 9. Охлаждение. 10. Рас­фасовку и упаковку. 11. Маркировку. 12. Хранение. 13. Тран­спортировку.

Тушки размораживают в охлажденном помещении при тем­пературе от 0 до 8° С. Для этого их раскладывают на стелла­жах так, чтобы они не соприкасались одна с другой. Процесс размораживания продолжается 10—20 ч.

Опаливание производят с целью удаления волосков и пуха, которые остаются на тушках птицы после ощипывания. Перед опаливанием тушки расправляют и обсушивают. Оставшиеся пеньки удаляют пинцетом. Опаливают тушки на некоптящем пламени.      После опаливания у тушек отрубают отдельно головы и шеи, удаляют пищевод, трахею, зоб, отрубают ножки по пяточ­ный сустав, а у кур — дополнительно крылышки по локтевой сустав.

При потрошении тушки разрезают от анального отверстия до киля грудной клетки. Через образовавшееся отверстие у потрошеных тушек удаляют сальник, легкие, почки, у полупотрошеных— дополнительно печень, желудок, сердце, селезенку, яич­ники и яйцевод. Потрошеную тушку промывают водой с темпе­ратурой не выше 15° С.

В ходе последующей обработки получают указанные выше полуфабрикаты. Тушки кур и цыплят разделанные изготовляют без головы и шейки, с обрубленными ножками (по пяточный сустав) и крыльями по локтевой сустав (куры), без внутренностей, за­правленными в кармашек или прошитыми ниткой (рис. 13, 14). Место отруба шейки закрыто кожей.

Полуфабрикаты имеют чистую поверхность, мягкую, плотную и упругую консистенцию мышечной ткани, цвет и запах, свойственные доброкачествен­ной птице, и клеймо на коже с изображением цифр «1» или «2», обозначающих категорию упитанности разделанных кур и цыплят.

Филе натуральное из кур — грудной мускул без кожи и по­верхностной пленки с перерезанными в нескольких местах сухожилиями. Полуфабрикат содержит часть зачищенной плече­вой кости и обрубленную головку плечевого сустава. Внутри мышечной ткани может находиться малое филе или несколько кусочков (2—3) другого филе. Форма полуфабриката оваль­ная, консистенция мышечной ткани плотная, упругая с цветом и запахом свежего куриного мяса.

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на полуфабрикаты из мяса и пищевых субпродуктов сельскохозяйственной птицы — кур, цыплят, цыплят-бройлеров, индеек, индюшат, гусей, гусят, цесарок, цесарят и перепелов (далее — полуфабрикаты), предназначенные для реализации и производства продуктов питания.Требования, обеспечивающие безопасность продукции для жизни и здоровья людей, изложены в 5.2.4, 5.2.5, требования к качеству — в 5.2.1, 5.2.2, к маркировке — в 5.4.

Предлагаем ознакомиться  Вклад по наследству: порядок получения, особенности и рекомендации

.3 Материал и методика исследований

Мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе, который должен быть
расположен рядом с камерами хранения мяса.

При обмывании с поверхности мяса смывают загрязнения, микроорганизмы и их
споры. Его подвешивают на крючьях и обмывают с помощью специальных щеток (щетка
— душ), струёй воды из брандспойта или шланга. На небольших предприятиях мясо
обмывают в ваннах. Для этого его укладывают на решётки и моют в проточной воде
травяными или капроновыми щетками.

Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке
мяса не скользит в руках. Мясо подвешивают на крючья или укладывают на решётки,
расположенные над моечными ваннами, и обсушивают на воздухе или салфетками из
хлопчатобумажной ткани. На крупных предприятиях наружный воздух для обсушивания
нагнетают по специальным трубопроводам и пропускают через фильтры, температура
воздуха 1 — 6°С. На небольших предприятиях применяют естественное обсушивание.

Производство полуфабрикатов из мяса

Разделка полутуши мяса состоит из последовательных операций деление на
отруба, обвалка отрубов, жиловка и зачистка. Основным назначение разделки и
обвалки является получение частей мяса, различных по своему кулинарному назначению.

Обвалка — это отделение мякоти от костей. Эту операцию производят очень
тщательно, чтобы на костях не оставалось мяса, а полученные куски не имели
глубоких надрезов (не более 10мм).

Жиловка и зачистка — это удаление сухожилий, плёнок, хрящей. При зачистке
частей удаляют грубые поверхностные плёнки, сухожилия, хрящи и лишний жир, с
краёв обрезают закраины. Межмышечные соединительные ткани и тонкие
поверхностные плёнки оставляют. Зачищают мясо, чтобы оно не деформировалось при
тепловой обработке. Из зачищенного мяса удобнее нарезать порционные
полуфабрикаты.

Разделку мяса производят в помещении. С температурой воздуха не выше
10°С, чтобы мясо не нагревалось. Полутушу говядины делят на переднюю и заднюю
четвертины. Линия деления проходит по последнему ребру и между 13 — м и 14 — м
позвонками, при этом рёбра в передней части.

Разделка передней четвертины. При разделке передней четвертины получают
отруба: лопаточную часть, шейную часть, грудинку и спиннорёберную часть.

Для отделения лопаточной части четвертину кладут на стол внутренней
стороной вниз, левой рукой приподнимают лопатку, по определившемуся контуру
разрезают мышцы, соединяющие её с грудной частью, и отрезают. После этого
отделяют шейную часть по последнему шейному позвонку. Затем отрезают грудинку
по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего. Остаётся спинно —
рёберная часть, состоящая из толстого края, подлопаточной части и покромки.
Затем производят обвалку.

Перед разделкой говяжьей полутуши из нее выделяют вырезку — малую поясничную
мышцу, расположенную на внутренней стороне поясничных позвонков, которую
используют для выработки полуфабрикатов и для реализации в торговой сети.
Вырезку выделяют одним куском, не допуская порезов мышечной ткани.

Рисунок 1 — Комбинированная схема разделки говяжьих полутуш 1 — спинная
часть, 2 — филей, 3 − оковалок, 4 — кострец, 5 — огузок, 6 — задняя
голяшка, 7 — пашина, 8 − грудная часть, 9 — плечевая часть, 10 — передняя
часть, 11 — зарез, 12 — лопаточная часть

Наиболее целесообразной по технологическим и экономическим показателям
является комбинированная схема разделки на 12 частей и более.

При комбинированной схеме разделки наиболее ценные части полутуши —
грудинку, тазобедренную часть, поясничную часть и спинной отруб — направляют в
реализацию или на выработку полуфабрикатов и фасованного мяса.

Для обвалки лопаточную часть кладут на стол наружной стороной вниз,
срезают мясо и сухожилия с лучевой и локтевой костей. Разрезают сочленение этих
костей с плечевой костью и отделяют лучевую и локтевую кости. Срезают мясо с
плечевой кости, перерезают сухожилия, соединяющие плечевую кость с лопаточной,
и отделяют лопаточную кость.

У шейной части срезают мякоть целым пластом, стараясь полностью отделить
её от позвонков. У грудинки срезают мякоть с грудной кости и рёберных хрящей.
Спинно — рёберную часть обваливают. Затем срезают мякоть с рёбер целым пластом.
Полученную мякоть делят на подлопаточную часть толстый край и покромку. После
этого мясо жилуют и зачищают.

Разделка задней четвертины.

Четвертину делят на поясничную часть и тазобедренную.

У поясничнойчасти подрезают мякоть вдоль спинных позвонков и срезают её.
Полученную мякоть разделяют на тонкий край и пашину.

Производство полуфабрикатов из мяса

При обвале тазобедренной части вырезают подвздошную кость (тазовую), мясо
разрезают вдоль по бедренной кости и срезают по отделяющемуся слою внутренний
кусок. После этого вырезают бедренную и берцовую кости. У полученной мякоти
отрезают жилистую мякоть и сухожилия, а оставшуюся мякоть разрезают по плёнкам
на куски: верхний, боковой и наружный. Потери при обработке мяса I категории составляют 26,4%, II категории — 29,5%.

Сортировка и кулинарное использование частей мяса.

Зачищенное мясо сортируют в зависимости от кулинарного использования. На
качество мяса влияет количество соединительной ткани и её устойчивость при
тепловой обработке. Части мяса, содержащие мало соединительной ткани,
используют для жарки, а если её много — для варки и тушения.

Вырезка — наиболее нежная часть мяса используется для жарки крупными
кусками, натуральными порционными и мелкими кусками.

Толстый и тонкий края — для жарки крупными кусками, порционными
натуральными, панированными и мелкими кусками.

Внутренний и верхний куски — для тушения крупными и порционными кусками,
для жарки панированными и мелкими кусками.

Производство полуфабрикатов из мяса

Наружный и боковые куски — для тушения крупными, порционными и мелкими
кусками.

Лопаточная и подлопаточная части, грудинка, покромка (мясо I категории) — для варки и тушения
мелкими кусками.

Шейная часть, пашина, покромка(мясо II категории) — для приготовления рубленных изделий, .к. они
содержат — до 80% соединительной ткани.

У бараньей туши удаляют точки (если поступила с почками), затем по
выступу тазовой кости делят поперёк на переднюю и заднюю часть.

Разделка и обвалка передней части туши.

У передней части вначале отделяют лопатки, затем отрубают шейную часть по
последнему шейному позвонку. У оставшейся части вдоль спинных позвонков
подрезают мякоть с двух сторон позвоночника, вырубают позвоночник, разрубают
грудную кость и получают две половины. Полученную половину кладут на стол
внутренней стороной вверх делают надрез поперёк так, чтобы ширина корейки по
всей длине была одинаковой, перерубают рёберные кости и отделяют корейку от
грудинки.

Рисунок 2 — Схема разделки бараньей туши и козлятины I — лопатка
(передняя нога); II — шея; III — корейка; IV — грудинка; V — окорок (задняя
нога)

При обвалке шейной части делают продольный разрез мякоти по шейным
позвонкам и срезают мякоть целым пластом. Лопаточную часть обваливают так же,
как у говяжьей туши. При зачистке удаляют сухожилия и грубую соединительную
ткань. Плёнку с наружной стороны не снимают. Корейку и грудинку полной обвалке
не подвергают, у корейки с наружной стороны удаляют сухожилия, у грудинки от
заднего конца отрезают жилистое мясо (часть пашины).

Разделка и обвалка задней части туши.

Производство полуфабрикатов из мяса

Заднюю часть делят вдоль по позвонкам на две тазобедренные части. Обвалку
задних ног ведут так же, как и говяжьей туши, мякоть тазобедренной части массой
не более 5 кг оставляют целиком. У более крупных туш тазобедренную часть
разрезают по плёнкам на 4 части. Для жарки в целом виде обвалку можно
осуществить не полностью, удалив только тазовую кость.

В результате кулинарной разделки и обвалки получают: лопаточную и шейную
части, грудинку и тазобедренную часть. Потери при обработке баранины I категории 28,5%, II категории — 33,8%.

Разделка телятины производится также как и баранины. Части туш,
полученные после обвалки и зачистки, сортируют в зависимости от кулинарного
использования. Тазобедренную часть используют для жарки целиком, панированными
порционными кусками и мелкими кусочками.

Корейку для жарки целиком, порционными натуральными и панированными
кусками и мелкими кусочками.

Лопаточную часть для жарки целиком (рулетом), варки, тушения порционными
кусками и мелкими кусочками.

Грудинку для жарки в фаршированном виде, варки, тушения мелкими
кусочками.

Шейная часть — для приготовления рубленной массы.

В первую очередь у свиной туши отделяют вырезку. Тушу или полутушу делят
на переднюю и заднюю части по выступу тазовой кости, между крестцовыми и
поясничными позвонками. У передней части отделяют лопатки. У жирной свиной туши
со спинной части срезают шпик целым пластом, оставляя его на мякоти толщиной не
более 1 см.

Заднюю часть разделяют на две тазобедренные части и производят обвалку.
Полученную мякоть тазобедренной части можно разделить по плёнкам на четыре
части так же, как у говядины.

При кулинарной разделке получают следующие части: лопаточную часть,
корейку, грудинку, шейную часть, тазобедренную часть и шпик (у жирной туши).

При разделке туши со шкурой её снимают и используют при варке студней.
Потери при обработке мясной свинины 14,8%, обрезке — 16,6%, жирной — 12,8%.
Далее выбирают наиболее рациональную схему разделки свиных полутуш.

Рисунок 3 — Схема разделки свиной туши 1 — карбонад, корейка, 3 — шейка,
пастрома, 5,8 — окорок, ветчина, рулеты, 6 — грудинка, 10 — филей, 2,4,5 —
(частично), 7, 9 — на колбасное производство

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импортеГОСТ 4288-76 Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса.

Правила приемки и методы испытанийГОСТ ISO 7218-2011 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиямГОСТ 7702.2.0-95 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы отбора проб и подготовка к микробиологическим исследованиямГОСТ 7702.2.

2-93* Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий родов Escherichia, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, Serratia)________________* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 54374-2011, здесь и далее по тексту.

— Примечание изготовителя базы данных. ГОСТ 9794-74 Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфораГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценкиГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибовГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые.

Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмовГОСТ 10574-91 Продукты мясные. Методы определения крахмалаГОСТ 14192-96 Маркировка грузовГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранениеГОСТ 16367-86 Птицеперерабатывающая промышленность.

Термины и определенияГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жираГОСТ 24104-2001* Весы лабораторные. Общие технические требования________________* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 53228-2008, здесь и далее по тексту. — Примечание изготовителя базы данных. ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементовГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинцаГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмияГОСТ 29299-92 (ИСО 2918-75) Мясо и мясные продукты. Метод определения нитритаГОСТ 29301-92 (ИСО 5554-78) Продукты мясные. Метод определения крахмалаГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые.

Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементовГОСТ 30518-97 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методомГОСТ 31470-2012 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы.

2002) Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода SalmonellaГОСТ 31931-2012 Мясо птицы. Методы гистологического и микроскопического анализаГОСТ 32008-2012 (ISO 937:1978) Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)ГОСТ 32009-2013 (ISO 13730:1996) Мясо и мясные продукты.

Определение содержания общего фосфора. Спектрометрический методГОСТ 32031-2012 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenesПримечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год.

2.5 Экономическое обоснование результатов исследования

Блюда из мяса и колбасы уже давно входят в стандартный ассортимент мясных
магазинов, и ни одно предприятие не может отказаться от выпуска такой продукции
— наоборот, полуфабрикаты полученные в результате переработки свежего мяса, все
активнее вытесняют из продажи классическое свежее мясо. Иногда в мясных
магазинах необработанное (или необлагороженное) мясо вообще исчезает из
ассортимента.

         в результате переработки свежего мяса достигается эффект его
облагораживания, причем зачастую с относительно невысокими затратами, а куски
мяса, не пользующиеся спросом, могут перерабатываться в изделия,
привлекательные для покупателя;

при творческом подходе можно разрабатывать все новые и новые
продукты, подчеркивающие индивидуальность конкретного магазина; преимущество
такого подхода заключается в том, что у покупателей будет повод посетить
определенный магазин, однако еще важнее то, что используя такую «уникальность»,
можно противостоять ценовой конкуренции;

         благодаря вариативности ассортимента можно целенаправленно
использовать «излишки» определенных видов мяса.

Изделия из свежего мяса предлагают в двух совершенно разных видах. Это
могут быть или полуфабрикаты, предназначенные для дальнейшей обработки, или уже
готовые к употреблению мясные изделия.

По способу приготовления различают полуфабрикаты натуральные панированные
и рубленные. При приготовлении полуфабрикатов применяют следующие приёмы:
нарезка, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование.

Рисунок 5 — Приемы приготовления полуфабрикатов

Для нарезки полуфабрикатов используют зачищенное мясо. По размерам
полуфабрикаты делят на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые. У вырезки
различают три части: утолщённую (головку), среднюю и тонкую (хвостик). Из
каждой части вырезки нарезают соответствующий полуфабрикат.

Так как предприятие преимущественно производит крупнокусковые фасованные
полуфабрикаты то в излишках остается мясная обрезь, которую можно использовать
для производства рубленых полуфабрикатов с минимальными затратами. Оптимальным
вариантом является выработка бифштекса рубленого, т.к. для его производства
требуется говяжий и свиной фарши (табл. 6).

Таблица 6 — Рецептура «Бифштекс рубленый»

Сырье, кг.
Фарш говяжий
40,0
Фарш свиной
40,0
Яйцо целое
4,0
Лук репчатый
16,0
Добавки, г.
Поваренная соль
16,0
Перец
2,0
Глютомат
0,5
Все сырье перемешивается вместе с пряностями до получения хорошо
связанной массы, из которой формуются порции по 100 — 125 г.

округлой формы с
ровной горизонтальной поверхностью.

Если данное изделие используется для жарки в гриле, то перед
приготовлением бифштекс смазывают растительным маслом.

Технологическая схема представлена на рисунке 6.

Следующий вид рубленого полуфабриката «Фрикадельки» актуален тем что для
его производства используется говядина и свинина с содержанием жира и видимых
сухожилий 5%, а также грудинка с содержанием жира 50%.

Рецептура представлена в
таблице 7. Предлагаемая производительность составляет 100 кг в смену.

Рисунок 6 — Технологическая схема производства полуфабриката «Бифштекс
рубленый»

Таблица 7 — Рецептура полуфабриката «Фрикадельки»

Сырье, кг.
Говядина с более высоким содержанием сухожилий и
максимальным видимым содержанием жира 5%
15,0
Свинина с более высоким содержанием сухожилий и
максимальным видимым содержанием жира 5%
33,0
Грудинка без шкурки, максимальное содержание видимого жира
50%
22,0
Булка размоченная и отжатая
18,0
Яйцо целое
3,0
Лук репчатый
9,0
Добавки, г.

Поваренная соль
10,0
Перец
2,0
Петрушка
5,0
Булка замачивается и тщательно отжимается. Мясное сырье и булка
смешивается с солью и пряностями и измельчается на волчке с диаметром отверстий
3 мм. В эту массу вводится яйцо порции по 75 — 150 г.

Рисунок 7 — Технологическая схема производства полуфабриката
«Фрикадельки»

Технология производства полуфабриката «Котлета рубленая в свиной сетке»
включает использование свиной грудинки и свиного сальника.

Рецептура
представлена в таблица 8. Предлагаемая производительность составляет 100 кг. в
смену.

Таблица 8 — Рецептура «Котлета рубленная в свиной сетке»

Сырье, кг.
Свиная грудинка
15,0
Свинина
33,0
Свиной сальник
22,0
Лук репчатый
9,0
Добавки, г.
Поваренная соль
10,0
Душица
2,0
Чесночная масса
5,0
Лук измельчается мелкими кубиками.

Свинина измельчается до размера шрота,
смешивается с солью и пряностями и масса измельчается на волчке с диаметром
отверстий решетки 3 мм. В измельченное мясо вносится лук, после чего формуются
из полученной смеси порции массой 190 г. затем каждая порция набивается в
свиную сетку и подвергается заморозке.

Рисунок 8 — Технологическая схема производства полуфабриката «Котлета
рубленная в свиной сетке»

Следующий предлагаемый вид полуфабриката «Кебабчета» оригинален тем, что
по рецептуре вместо говядины предусматривается использование баранины.
Рецептура представлена в таблице 9. Предлагаемая производительность составляет
100 кг. в смену.

Таблица 9 — Рецептура полуфабриката «Кебабчета»

Сырье, кг.
Говяжий фарш
70,0
Свиной фарш
30,0
Добавки, г.
Поваренная соль
16,0
Лук репчатый (по сырой массе)
100,0
Петрушка
10,0
Яйцо цельное
10,0
Перец
5,0
Все мясное сырье перемешивается с пряностями до получения хорошо
связанной массы, и формуются колбаски размером с большой палец.

Рисунок 9 — Технологическая схема производства полуфабриката «Кебабчета»

Переработка сырья с низкой стоимостью на предлагаемые полуфабрикаты
позволит получить неплохой экономический эффект.

В убойном цехе имеется мясорубка МИМ — 82, производительность составляет
200 кг в час, в качестве дополнительного оборудования предлагается закупить
фаршемешалку ФМ — 200, производительностью 200 кг в час.

Выбор фаршемешалки
основан на относительно низкой стоимости — 32 т.руб.

2.5 Экономическое обоснование результатов исследованияДля оценки проекта необходимо определить потребность в сырье и материалах
в соответствии с разработанным проектом. Данные расчеты произведены на основе
рецептуры на изготовление конкретного вида продукции.

При производстве предложенных полуфабрикатов используется говяжья и
свиная обрезь, а также сырье с низкими стоимостными показателями, которая
остается после разделки туш на крупнокусковые полуфабрикаты. На данный момент
это сырье направляется на колбасное производство холдинга по ценам приведенным
в таблице 10.

Таблица 10 — Стоимость сырья

Наименование
Стоимость, р.
Говяжья обрезь, кг
83,00
Свиная обрезь, кг
81,50
Говядина с более высоким содержанием сухожилий и
максимальным видимым содержанием жира 5%, кг
109,80
Свинина с более высоким содержанием сухожилий и
максимальным видимым содержанием жира 5%, кг
106,40
Грудинка без шкурки, максимальное содержание видимого жира
50%, кг
71,70
Свиная грудинка, кг
76,5098,90
Свиной сальник, кг
50,00
Яйцо цельное, кг
40,00
Лук репчатый, кг
10,00
Поваренная соль, кг
6,00
Перец, г
0,70
Душица, г
0,90
Петрушка, г
1,00
Чесночная масса, кг
60,00
Глютомат, г
10
Для расчета стоимости сырья требуемого для производства полуфабрикатов
необходимо рассчитать количество сырья и специй, данные представлены в таблице
11.

Таблица 11 — Общее количество сырья и специй

Наименование
Количество
Говяжья обрезь, кг
110,00
Свиная обрезь, кг
70,00
Говядина с более высоким содержанием сухожилий и
максимальным видимым содержанием жира 5%, кг
15,00
Свинина с более высоким содержанием сухожилий и максимальным
видимым содержанием жира 5%, кг
30,00
Грудинка без шкурки, максимальное содержание видимого жира
50%, кг
22,00
Свиная грудинка, кг
15,00
Свинина, кг
33,00
Свиной сальник, кг
22,00
Яйцо цельное, кг
7,01
Лук репчатый, кг
34,10
Поваренная соль, кг
52,00
Перец, г
9,00
Душица, г
2,00
Петрушка, г
10,00
Чесночная масса, кг
5,00
Глютомат, г
0,5
Исходя из данных таблицы 11 рассчитывается себестоимость по сырью
предлагаемых полуфабрикатов на 100 кг.

Полученные значения сведены в таблицу
12.

Таблица 12 — Себестоимость полуфабрикатов

Наименование
Стоимость, руб.
Бифштекс рубленый
6906,50
Фрикаделька
7402,06
Котлета рубленная в свиной сетке
5603,36
Кебабчета
8270,00
Розничная стоимость предлагаемых полуфабрикатов за 1 кг.

представлена в
таблице 13.

Таблица 13 — Розничная стоимость за 1 кг

Наименование
Стоимость, руб.
Бифштекс рубленый
178,0
Фрикаделька
196,0
Котлета рубленная в свиной сетке
169,0
Кебабчета
203,0
На основании данных таблиц 12 и 13 рассчитан экономический эффект результаты
представлены в таблице 14.

Таблица 14 — Экономический эффект

Наименование
Сумма
Бифштекс рубленый
10893,50
Фрикаделька
12197,94
Котлета рубленная в свиной сетке
11296,64
Кебабчета
12030,00
Из рассчитанных данных видно, что при реализации продуктов убоя в
нативном виде прибыль составит 26762,60 руб.

, а при выработке полуфабрикатов
46418,08 руб.

Исходя из того что необходима закупка фаршемешалки срок окупаемости
проекта составит 2 месяца.

3. ОХРАНА ТРУДАОтветственность за работу по охране труда возлагается на генерального
директора, который отвечает за состояние охраны труда в целом по предприятию.

Непосредственно руководство, разработку и проведение мероприятий по охране
труда проводит инженер по охране труда Диулин Ю.Н.

Ответственность за состояние охраны труда в производственных
подразделениях, возлагается на главных специалистов, начальников цехов и
участков приказом генерального директора.

Этим же приказом утверждается
комиссия по проведению и составлению плана мероприятий по охране труда. Комиссией
разрабатываются мероприятия по оздоровлению условий труда, контролю технической
исправности оборудования, санитарно-гигиенические условия труда.

При приеме на работу проводится вводный инструктаж, инструктаж на рабочем
месте и ежемесячные периодические инструктажи с записью в журналы регистрации
инструктажей.

В процессе предубойного содержания, убоя и первичной обработки туш
животных возможно действие следующих опасных и вредных производственных
факторов:

Физических: — движущиеся машины и оборудование;

         — подвижные части производственного оборудования;

         — повышенная запыленность и загазованность воздуха рабочей
среды;

— повышение температуры поверхностей оборудования;

         — повышение температуры рабочей зоны;

         — понижение температуры рабочей зоны;

         — повышенный уровень шума на рабочем месте и вибрации;

         — повышенный уровень влажности и подвижности воздуха;

         — недостаточная освещенность рабочей зоны;

— повышенная яркость света.

Химических — раздражающее действие моющих и дезинфицирующих средств.

Биологических — животные и сырье животного происхождения; патогенные
микроорганизмы и продукты их жизнедеятельности.

Психофизиологических: — физические перегрузки, нервно-психические
перегрузки.

На участках повышенной опасности, а именно при обслуживании и эксплуатации
парового котла и на компрессорных участках, при вступлении на дежурство
персонал знакомится с записями в сменном журнале и проверяет исправности.

 .1 Организация охраны трудаОхрана труда — это комплекс мероприятий по технике безопасности, производственной
санитарии и гигиене, противопожарной технике.

Осуществления этих мероприятий
обеспечивает создание нормальных условий работы на всех участках производства
на научно гигиенической и технической основе. Задачи технике безопасности на
производстве общественного питания — изучение особенностей процессов
производства и обслуживания, анализ причин, вызывающих несчастные случаи и
профессиональные заболевания, разработка конкретных мероприятий по их
предупреждению.

Предлагаем ознакомиться  Работа по взаимозачёту. бухгалтерские проводки

Противопожарная техника помогает осуществлять мероприятия по
предупреждения и ликвидации пожаров и разрабатывать эффективные способы их
тушения.

Здоровье и безопасные условия труда обеспечивают кодексом законов о труде
(К30Т), который регулирует трудовые отношения рабочих и служащих и содержит обязательные
нормы по охране труда.

Госгортехнадзор, Котлонадзор, газовый надзор, инспекция
«Энергонадзор», государственный пожарный надзор, главное санитарно —
эпидемиологическое управление Министерства здравоохранения Российской
Федерации.

Техническая инспекция проверяет безопасность процессов производства,
степень механизации трудоёмких работ, соблюдение правил техники безопасности
при обслуживании оборудования.

Инспекторы контролируют выполнение законодательства о труде, правил и
инструкций по технике безопасности и производственной санитарии и мероприятий
по предупреждению несчастных случаев и снижению профессиональных заболеваний.
Они проверяют работу вентиляционных установок, исправность оборудования,
инвентаря, инструментов, следят за техническим состоянием освещения, чистотой и
порядком на рабочих местах, за своевременным обеспечением работников
спецодеждой и т.д.

Все необходимые мероприятия по охране труда и технике безопасности
включают в коллективный договор в виде соглашения на проведение мероприятий по
охране труда, технике безопасности и производственной санитарии.

 .2 Техника безопасности на производствеВ настоящее время трудно представить себе работу какого-либо предприятия
без применения электроэнергии.

Тем более предприятия общественного питания, где
для приготовления и отпуска пищи используются различные виды технологического
оборудования.

Широкое использование их приводит к необходимости столь же широкого
обучения обслуживающих работников с правилами безопасной эксплуатации
электрооборудования, т.к.

нарушение этих правил приводит к порче оборудования,
пожарам и гибели людей.

Когда человек находится в сфере действия интенсивного электромагнитного
ноля или непосредственно соприкасается с находящимися под напряжением
проводниками электрического тока, по его телу проходит электроток. В результате
действия электротока на организм может возникнуть электротравма, т.е.

более или
менее значительные нарушения функций.

Рабочий обязан во время работы носить полагающуюся ему санитарную одежду:
волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвёрнуты до локтя или
застёгнуты у кисти рук. Не рекомендуется закалывать санодежду и держать в
карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы.

Перед началом работы рабочий обязан привести в порядок своё рабочее место
для безопасной работы и проверить:

         исправность и холостой ход оборудования;

         наличие и исправность ограждений;

         наличие и исправность ограждений;

         исправность другого применяемого оборудования;

исправность и работу местной вытяжной вентиляции, воздушного
душирования.

При обнаружении каких — либо неполадок или неисправностей в оборудовании,
рабочий обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации
предприятия и до устранения их к работе не приступать.

Пред отключением от электрической сети предварительно нужно выключить всё
электрическое оборудование за исключением дежурного освещения и оборудования,
работающего в автоматическом режиме.

После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с
пробковых кранов.

3.3 Правила эксплуатации оборудования мясного цехаМясорубки предназначены для измельчения мяса. Все мясорубки обозначены
буквами МИМ, что означает «машина измельчитель мяса», и цифрами, соответствующими
диаметру ножевой решётки (в мм).

На предприятии используется мясорубка МИМ —
82.

Мясорубка является настольной машиной с индивидуальным креплением. Она
состоит из корпуса, камеры обработки, загрузочного устройства, шнека, рабочих
органов, приводного механизма и кнопочного управления машины.

Чугунный корпус мясорубки облицован стальными листами, в которых
расположены отверстия для охлаждения электродвигателя.

Рабочая камера машины на внутренней поверхности имеет винтовые нарезы,
которые улучшают подачу мяса, и исключают вращение его вместе со шнеком. На
верхней части корпуса находится загрузочное устройство, над которым установлено
предохранительное кольцо. Мясорубка комплектуется 3 решётками с отверстием
диаметром 3, 5, 9 мм, подрезноё решёткой и двумя двухсторонними ножами.

Внутри рабочей камеры находится шнек, служит для захватывания мяса и
подачи его к ножам и решёткам. Установленные решётки остаются в рабочей камере
неподвижны, а ножи вращаются вместе со шнеком.

Первой устанавливается подрезная решётка (3 ножа), режущими кромками
наружу. Вторым двухсторонний нож, режущими кромками против часовой стрелки.

Третьей крупная решётка. Далее устанавливается второй двухсторонний нож, мелкую
решётку, упорное кольцо и нажимную гайку. Привод мясорубки состоит из
электродвигателя и двухступенчатого косозубного редуктора. На боковой облицовке
мясорубки расположены две кнопки управления «Пуск» и «Стоп».

Правила эксплуатации.

Перед включением машины необходимо убедиться, что
корпус мясорубки надёжно закреплён, а нажимная гайка не затянута. После
проверки зануления и включения электродвигателя, следует завинтить гайку до
незначительного усиления шума. Мясо, предварительно нарезанное кусочками массой
50 — 200г и освобождённое от костей, сухожилий и плёнок, проталкивают
деревянным толкачём в загрузочную горловину.

При этом запрещается прижимать
продукт сильно к шнеку, так как это может вызвать перегрузку и порчу
электродвигателя. Подача мяса должна быть равномерной, без больших усилий. При
длительной работе мясорубки надо периодически останавливать, а ножи и решётки
очищать от сухожилий.

Запрещается допускать, чтобы мясорубка работала вхолостую, так как это
ускоряет износ ножей и решёток машины.

Не рекомендуется измельчать в мясорубке
сухари, сахар и соль, так как эти продукты приводят к быстрому изнашиванию и
затуплению рабочих органов.

Нельзя работать без предохранительного кольца и оставлять во время работы
без присмотра.

После окончания работы машину выключают и разбирают. Для извлечения
шнека, ножей и решёток из рабочей камеры мясорубки используют специальный
крючок.

Все детали очищают от остатков фарша, промывают горячей водой и
просушивают.

После просушивания шнек, нож, решётки и рабочую камеру смазывают
несолёным пищевым жиром.

При сборке особое внимание уделяются правильной установке рабочих
органов, ножей и решёток, так как, в противном случае, машина работать не
будет, и это приведёт к выходу её из строя.

Надо помнить, что если затянута нажимная гайка, то ножи слишком сильно
прижимаются к решётке, и в процессе работы в результате трения металла о металл
они нагреваются и выходят из строя.

Слабо завинчивать нажимную гайку нежелательно, так как в этом случае
между ножом решёткой образуется зазор, и рубка мяса происходит некачественно.

Резко понижается качество и производительность мясорубки. Одно из основных
условий хорошей работы мясорубки — правильно заточенные и установленные ножи и
решётки в рабочей камере машины. Поэтому ножи и решётки по мере необходимости
должны затягиваться или заменяться на новые.

Для перемешивания и приготовления фаршей на предприятиях используются
фаршемешалки, как с индивидуальным приводом, так и съёмным, которые входят в
комплект сменных механизмов к приводу для мясного цеха.

Фаршемешалки предназначены для перемешивания фарша и его компонентов в
однородную массу и обогащения её кислородом воздуха, что обеспечивает получение
фарша и котлетной массы высокого качества.

Фаршемешалка состоит из цилиндрического корпуса, отлитого заодно с
загрузочным бункером. Внутрь рабочей камеры вставляется вал, на котором
находятся лопасти, установленные под углом 300°, что обеспечивает перемещение
продукта и хорошую производительность машины.

Сверху загрузочного бункера устанавливается предохранительная решётка,
которая предохраняет от попадания рук в бункер. С передней стороны корпус
закрывается крышкой, которая закрывается при помощи откидного болта, что
создаёт хорошие условия при санитарной обработке машины. Для выходя готовой
продукции в крышке есть отверстие с заслонкой.

Принцип действия машины. При вращение рабочего вала лопасти равномерно
перемешивают фарш и предусмотренные рецептурой компоненты до требуемой
консистенции, насыщая их воздухом и перемешивают к загрузочному отверстию.

Правила эксплуатации. Перед началом работы работник обязан выполнить
требования техники безопасности и соблюдать безопасность труда.

Только потом
фаршемешалка устанавливается в горловине универсального привода и надёжно
закрепляется винтами. Затем в корпус устанавливают рабочий вал, закрывают её
откидным болтом. Затем устанавливают предохранительную решётку и включают
универсальный привод для проверки работы на холостом ходу.

Если машина
исправна, то в рабочую камеру загружают продукты и компоненты при включённом
двигателе. Запрещается включать машину и работать на ней без предохранительной
решётки в загрузочном бункере, а так же проталкивать фарш в рабочую камеру
руками и выгружать вручную. После окончания работы универсальный привод
выключают, снимают фаршемешалку, разбирают её, промывают горячей водой и сушат.

Потом смазывают несолёным пищевым жиром.

В настоящее время для формировки котлет используют машину марки МФК —
2240, которая не только формирует котлеты, но и производит панировку с одной
стороны.

Она предназначена для формовки котлет и биточков. Состоит из корпуса,
формующего стола с поршнями, бункером для фарша и сухарей, приводного
механизма, сбрасывателя и механизма регулирования.

Рабочей камерой служит вращающийся формирующий стол, который имеет ячейки
круглой или овальной формы, в который установлены поршни. При вращении стола
головки толкателей скользят по кольцевому колиру и заставляют поршни совершать
возвратно — поступательное движение в вертикальном направлении.

Над столом
расположен бункер для фарша, внутри которого установлен лопастный винт, направляющий
котлетную массу через отверстия в бункере к ячейкам формирующего стола.

Бункер для панировочных сухарей установлен над столом перед бункером для
фарша и имеет коническую съёмную воронку.

Приводной механизм котлетоформировочной машины состоит из электродвигателя,
червячного редуктора и зубчатой цилиндрической передачи.

Над формирующим столом
размещён сбрасыватель, а рядом с ним разгрузочный лоток. На машине установлен
специальный регулировочный винт, который регулирует массу котлет при помощи
изменения глубины опускания поршня.

Принципы действия. После включения машины, ячейка формирующего стола
проходит под бункер сухарей, при этом поршень опускается на 15мм, и сухари
заполняют свободный объём.

При дальнейшем движении стола ячейки подходят под
бункер для фарша, поршень опускается на глубину, равную толщине котлеты, и фарш
заполняет ячейку. При дальнейшем повороте формирующего стола поршень
поднимается и выталкивает котлету на поверхность стола, а сбрасыватель
сталкивает её на разгрузочный лоток.

Правила эксплуатации. Перед началом работы машину собирают, на корпус
устанавливают сортирующий стол с поршнями и регулировочным винтом. Затем
устанавливают бункер для фарша и панировочных сухарей. В бункере для фарша
устанавливают двухлопастный вал, на формирующем столе сбрасыватель готовой
продукции.

После этого машину включения и проверяют на холостом ходу. Если
машина правильно работает, закладывают фарш и сухари в соответствующие бункера,
при помощи регулировочного винта устанавливают массу котлет и включают машину.
Первые котлеты взвешивают и с помощью регулировочного винта устанавливают их
требуемую массу.

Во время работы машины своевременно добавляют в бункеры фарш и
панировочные сухари. Готовые котлеты снимают с загрузочного лотка и укладывают
на противень. Во время работы запрещается рукой продавливать в бункер фарш и
сухари.

После работы машину разбирают. Детали её промывают горячей водой и
просушивают, корпус машины протирают влажной, а потом сухой тканью.

3.

4 Пожарная безопасностьПожары, как правило, возникают в результате нарушения и незнания правил
пожарной безопасности. Поэтому для предупреждения пожаров важное значение имеет
регулярный инструктаж о мерах пожарной безопасности.

Производственные и складские помещения содержат в чистоте и порядке.

После
окончания работы внимательно осматривают: электрооборудование должно быть
выключено, газовое оборудование — отключено краном на внутреннем газопроводе,
цеха тщательно убраны. Не оставлять без присмотра включенное оборудование и
электроприборы. По окончанию работы отключать электрическое освещение (кроме
аварийного).

Предприятие должно иметь постоянно действующие средства пожаротушения.

К основным средствам пожаротушения относятся — вода; водяной пар,
воздушно — механические и химические пены, инертные и углекислые газы;
порошкообразные сухие составы из двууглекислой соды, песок и различные
покрывала из асбеста, брезента и другие подручные материалы.

Каждый работник общественного питания должен соблюдать действующие
правила пожарной безопасности. При обнаружении пожара или признаков горения
(запах дыма; запах гари, повышение температуры и т.п.) необходимо:

·  
прекратить работу
и отключить с помощью кнопки «Стоп» (выключателя, рубильника, крана и т.п.

)
используемое оборудование и электроприборы;

·  
немедленно
сообщить об этом по телефону в пожарную охрану;

·  
принять по
возможности меры по эвакуации людей, тушению пожара и сохранности материальных
ценностей.

4. ОХРАНА ОКРУЖАЮЩЕЙ ПРИРОДНОЙ СРЕДЫЛабинск находится в Краснодарском крае и расположен у истоков реки Лабы.

Климат умеренный средняя температура воздуха летом: 22.5 зимой: -1

Лабинск стал промышленным и торговым центром района реки Лабы и наряду с
сельским хозяйством развивается пищевая, химическая и лесозаготовительная
промышленность. Минеральные воды Лабинска имеют показания для лечения кожных
заболеваний, восстановления травматических нарушений, желудочно-кишечного
тракта.

Экологическую ситуацию ухудшают дефляция, загрязнение пестицидами и
отходами животноводческих комплексов.

Бабаевский мясокомбинат расположен в северной промзоне

Объем производственного помещения на одного человека 52.5 куб.м. Высота
зала над техническим полом до подвесного потолка 2,5 м.

Окраска помещения
спокойная. Потолок белый, стены спокойных тонов. Освещение в помещении естественное. Уровни
шума не превышают допустимых уровней звукового давления. Строительные
конструкции изготовлены из негорючих материалов.

Применение дерева ограничено. Пол, потолок и стены помещения для хранения
магнитных носителей покрыты несгораемыми материалами.

слив загрязненных сточных вод

запах утиля

использование аммиака в холодильных установках

дым котельной.

В связи с этим на территории ЗАО МК «Бабаевский» построены водоочистные
сооружения. Ведется полная утилизация всех отходов производства.

За нанесение вреда окружающей среде ЗАО МК «Бабаевский» выплачивает
штрафные санкции.

Что касается планов на будущее, необходимо развивать сотрудничество между
другими организациями в плане обмена опытом и информацией. Внести в
маркетинговые исследования больше математического анализа, выяснить степень
влияния на спрос и рассчитать коэффициенты влияния погодных условий, сезонных
колебаний, места расположения магазина и т.д.

Освоить новые направления
маркетинга — директмаркетинг — поиск конкретного покупателя и целенаправленная
торговля.

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ.        Подобран ассортимент полуфабрикатов позволяющий перерабатывать
сырье с низкими стоимостными показателями: бифштекс рубленый, фрикадельки,
котлета рубленная в свиной сетке, кебабчета.

.

На основании полученных данных для производства полуфабрикатов
необходимо установить фаршемешалку ФМ — 200.

.        Составленный материальный баланс показал, что выработка
полуфабрикатов экономически эффективна прибыль составить более 47 тыс. руб.

.        Описаны и изучены требования по безопасности охраны окружающей
среды и технологической безопасности.

Предложения

Проанализировав работу убойного цеха мясокомбината «Бабаевский»
рекомендуем расширять ассортимент вырабатываемых продуктов за счет использования
разработанных технологий рубленых полуфабрикатов, что позволит не только
увеличить прибыль предприятия, но и более полноценно перерабатывать мясное
сырье.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ1.    Багиев Г.Л., Соловьев Ю.Н. Маркетинг взаимодействия —
перспективная концепция сервисного предпринимательства, ученые записки
«Маркетинг и предпринимательство». Издательство СпбУЭиФ, 1995, стр.114-121.

2.      Багиев Г.Л. основы организации маркетинговой
деятельности на предприятии Л.:Обл. правл.

ВНТОЭ, 1990

.        Алехина Л.Т. Технология мяса и мясопродуктов. — М.,
Агропромиздат, 1998

.        Амброзевич Т.Е. Все о мясе, для мяса, с мясом…
[Текст]. // М.: Пищевая промышленность.-2000.-№10.-С. З0-32.

.        Андерсон Дж. Экология и наука об окружающей среде.-
М., Гидрометеоиздат, 1989

.

Анисимова Н.И. Белки одноклеточных — новый источник
пищи для человека [Текст] / Н.И. Анисимова, С. Л. Романов — Минск: Наука и
техника, 1987.-С. 4

.        Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных
продуктов [Текст] / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов — М.: Колос, 2001.
— 376 с.: ил.

(Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб.заведений).

.        Бретштайдер Б. Охрана воздушного бассейна [Текст] /
Б. Бретштайдер, И. Курфюрст. — Л.: Химия, 1989. — 288 с.

.        Герчикова И.Н. Маркетинг: Организация. Технология
М.: Шк. Менедж.бизнеса МГИМО, 1991

.        Голубев В.Н.

Стройиздат, 1979. — 172 с.

.        Жаринов А.И. Основы современных технологий
переработки мяса [Текст]. В 3 ч. Ч. 1. Эмульгированные и грубоизмельченные
мясопродукты/; под ред. В.П. Воякина. — М.: ИТАР-ТАСС, 1994. -153 с.

.        Житенко П.В. Оценка качества продукции
животноводства. — М.

Международные отношения, 1991

.        Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. [Текст] /
Заяс Ю.Ф. -М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981.- С. 87.

.        Искандарян А.К. Переработка крупного рогатого скота,
телят и овец. — М., Птицепромиздат, 1980

.        Исфорт Г. производственный процесс и окружающая
среда.-М.

Финансы и статистика. 1991

.        Пешкова Е.П. Маркетинговый анализ в деятельности
фирмы. М.:Ось-89, 1997

.        Позняковский В.М. Биотехнология в колбасном
производстве [Текст] / В.М. Позняковский, Л.Н. Чеботарев, Л.А. Егорченкова //
Обзорная информация. — М.: АгроНИИТЭИММП.- 1988.- С. 2.

.

Рогов И.А. Биотехнология в мясной промышленности
[Текст] / И.А. Рогов, В.В. Хорольский, В.А. Алексахина и др. // Обзорная
информация.- М.: АгроНИИТЭИММП.- 1986.- С. 28.

.        Савруков Т.Н. и др. Основы маркетинга. Л.%
Политехника, 1991

.        Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов.
[Текст] / И.М. Скурихин, М.Н.

Волгарева — Изд. 2-е — М.: Агропромиздат, 1987.
Кн. 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической
ценности пищевых продуктов. 224 с.; кн. 2: Справочные таблицы содержания
аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических
кислот и углеводов. — 360 с.

.

4 Классификация

4.1 Полуфабрикаты, в зависимости от используемого мяса (пищевых субпродуктов) птицы, подразделяют на полуфабрикаты из мяса (пищевых субпродуктов) кур, цыплят, цыплят-бройлеров, индеек, индюшат, гусей, гусят, цесарок, цесарят и перепелов.

4.2 В зависимости от технологии изготовления полуфабрикаты из мяса (пищевых субпродуктов) птицы подразделяют:- на натуральные;- рубленые.Натуральные:- тушки, части тушек и пищевых субпродуктов птицы;- кусковые (бескостные и мясокостные);- фаршированные;- в оболочке.Рубленые:- формованные;- в оболочке.

4.3 Полуфабрикаты натуральные и формованные могут быть в панировке/или без нее, обсыпке/или без нее, маринаде/или без него.

4.4 В зависимости от термического состояния полуфабрикаты подразделяют:- на охлажденные с температурой в толще продукта от 0 °С до 2 °С;- подмороженные с температурой в толще продукта минус (2,5±0,5) °С;- замороженные с температурой в толще продукта не выше минус 8 °С;- глубокозамороженные с температурой в толще продукта не выше минус 18 °С.

Общая информация

5.1 Полуфабрикаты должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, документу на полуфабрикаты конкретного наименования, в соответствии с которым они изготовлены, вырабатываться по технологической инструкции, регламентирующей технологический процесс производства, с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.2 Характеристики

5.2.1 По органолептическим и физико-химическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.Таблица 1

Наименование показателя

Характеристика и норма

Внешний вид (форма, состояние поверхности):

натуральных полуфабрикатов

Определяется их анатомическим происхождением, ассортиментом используемых субпродуктов и должен соответствовать требованиям к конкретным наименованиям полуфабрикатов

рубленых полуфабрикатов

Определяется рецептурой компонентов и должен соответствовать требованиям на конкретные наименования полуфабрикатов

полуфабрикатов с использованием пряностей

Определяется используемыми пряностями, панировками, соусами, маринадами, предусмотренными рецептурами на конкретные наименования полуфабрикатов

Запах

Свойственные данному наименованию полуфабриката, с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой

Цвет:

натуральных полуфабрикатов

Свойственный цвету анатомических частей тушек, цвету кускового мяса, цвету субпродуктов и должен соответствовать требованиям к конкретным наименованиям полуфабрикатов

рубленых полуфабрикатов

Свойственный цвету используемого сырья: кускового мяса, субпродуктов птицы и других рецептурных компонентов и должен соответствовать требованиям к конкретным наименованиям полуфабрикатов

полуфабрикатов с использованием пряностей

Цвету используемых пряностей, панировки, соусов, маринадов, предусмотренных рецептурами на конкретные наименования полуфабрикатов и должен соответствовать требованиям на конкретные наименования полуфабрикатов

Массовая доля белка, %, не менее

8,0

Массовая доля жира, %, не более

40,0

Массовая доля хлорида натрия, %, не более

1,8

Массовая доля крахмала, %

Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикат изготовлен

Массовая доля нитрита натрия, %, не более

Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикат изготовлен

Массовая доля кальция, %, не более

Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикат изготовлен

Массовая доля добавленного фосфора в пересчете на (), %, не более

0,4

Массовая доля хлеба, %

Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикат изготовлен

Общая кислотность, °Т, не более

4,0

Массовая доля начинки или покрытия, %

Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикат изготовлен

Массовая доля панировки, %, не более

Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикат изготовлен

Примечания

1 Предельные значения массовых долей хлорида натрия и добавленного фосфора, в пересчете на () установлены для полуфабрикатов, в рецептуре которых предусмотрено их использование.

2 Массовая доля кальция регламентируется в полуфабрикатах, в рецептуры которых включено мясо птицы механической обвалки, из расчета 0,26на долю мяса птицы механической обвалки в рецептуре мясной композиции.

3 Общая кислотность регламентируется в полуфабрикатах, в состав рецептур которых включен хлеб.

4 Содержание белка и жира регламентируется в полуфабрикатах, в рецептуре которых используется измельченное мясное сырье.

5 Для фаршированных полуфабрикатов все установленные требования относятся к составной части (начинке или покрытию), содержащей мясные ингредиенты.

6 Для полуфабрикатов в тесте все установленные требования относятся к начинке.

5.2.2 Полуфабрикаты, выработанные из полностью размороженного сырья, замораживанию не подлежат.

5.2.3 Пищевую ценность полуфабрикатов конкретного наименования устанавливают в документации, в соответствии с которой они изготавливаются.

5.2.4 Микробиологические показатели полуфабрикатов не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.2.5 Содержание токсичных элементов (кадмия, ртути, мышьяка, свинца), антибиотиков, пестицидов, микотоксинов (при использовании муки и круп), радионуклидов в полуфабрикатах не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.2.6 При использовании хлорида натрия, пищевых фосфатов и фосфатсодержащих добавок их массовые доли в полуфабрикатах конкретного наименования устанавливают в документе, в соответствии с которым они изготовлены.

5.3 Требования к сырью

5.3.2 По термическому состоянию и срокам хранения сырье должно отвечать следующим требованиям.Мясо (пищевые субпродукты) сельскохозяйственной птицы:- в охлажденном состоянии с температурой в толще продукта от 0 °С до 2 °С и сроком хранения не более одних суток;- в подмороженном состоянии с температурой в толще продукта минус (2,5±0,5) °С и сроком хранения не более 10 сут;

— в замороженном состоянии используется сырье с температурой в толще продукта не выше минус 8 °С со сроком хранения не более двух месяцев.Мясо птицы механической обвалки:- в охлажденном состоянии с температурой в толще продукта от 0 °С до 2 °С и сроком хранения не более одних суток;- в подмороженном состоянии с температурой в толще продукта минус (2,5±0,5) °С со сроком хранения не более 5 сут;

— в замороженном состоянии с температурой в толще продукта не выше минус 12 °С со сроком хранения не более одного месяца.Пищевые яйца сельскохозяйственной птицы и яичные продукты их переработки:- пищевые куриные, цесариные и перепелиные яйца со сроком хранения не более 15 сут при температуре от 0 °С до 20 °С;

— охлажденные жидкие яичные продукты (меланж, белок, желток) с температурой в толще продукта не выше 5 °С со сроком хранения не более 24 ч;- замороженные яичные продукты (меланж, белок, желток) с температурой в толще продукта от минус 6 °С до минус 10 °С со сроком хранения не более 3 мес;- сухие яичные продукты, хранившиеся при температуре не выше 20 °С со сроком хранения не более 2 мес;

5.3.3 Питьевая вода по показателям безопасности должна соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.3.4 Нормы использования пищевых добавок и их смесей в рецептурах полуфабрикатов устанавливают в документе на полуфабрикаты конкретного наименования, в соответствии с которым они должны быть изготовлены.Пищевые добавки и их смеси должны быть разрешены для применения в производстве продуктов из мяса птицы и по показателям безопасности должны соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Предлагаем ознакомиться  Падчерицы приравнены в правах на наследство

5.3.5 Сырье и пищевые добавки, применяемые для изготовления полуфабрикатов, следует контролировать на содержание компонентов, полученных с применением генетически модифицированных источников (ГМИ) в порядке, действующем на территории государства, принявшего стандарт.

5.4 Маркировка

5.4.1 Маркировка должна быть четкой, средства маркировки не должны влиять на показатели качества полуфабрикатов и должны обеспечивать стойкость маркировки при хранении, транспортировании и реализации, а также должны быть изготовлены из материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами.

5.4.2 Маркировка потребительской тары с полуфабрикатом, предназначенным для реализации в торговле, должна включать:- наименование продукта, включая вид и возраст птицы;- наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а) и организации (при наличии), уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на территории государства, принявшего стандарт];

— товарный знак изготовителя (при наличии);- массу нетто или объем;- состав продукта;- термическое состояние (охлажденные, подмороженные, замороженные или глубокозамороженные);- дату изготовления и дату упаковывания;- рекомендации по приготовлению готовых блюд;- срок годности и условия хранения;- информацию о пищевых добавках, ароматизаторах, биологически активных добавках к пище, ингредиентах продуктов нетрадиционного состава;

— пищевую ценность;- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;- информацию о подтверждении соответствия.При использовании сырья и компонентов, полученных с применением генетически модифицированных источников (ГМИ), информацию об этом следует выносить на этикетку в соответствии с нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

— наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а) и организации (при наличии), уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на территории государства, принявшего стандарт];- товарный знак изготовителя (при наличии);

— наименование полуфабриката;- массу нетто или количество упаковочных единиц;- состав продукта;- пищевую ценность;- дату изготовления и упаковывания;- условия хранения;- срок годности;- обозначение настоящего стандарта и документа, в соответствии с которым он изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

3.3 Правила эксплуатации оборудования мясного цеха

6.1 Полуфабрикаты принимают партиями.Партией считают любое количество полуфабриката одного наименования, одного термического состояния, изготовленного в течение одной смены, упакованного в тару одного вида и типоразмера, выработанное на одном предприятии по однотипной технологии и сопровождаемое одним документом, удостоверяющим качество и безопасность, а также одним ветеринарным сопроводительным документом, оформленным в соответствии с порядком, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

В документе, удостоверяющем качество и безопасность, указывают:- номер и дату его выдачи;- наименование, адрес предприятия-изготовителя;- изображение (при наличии) товарного знака (с логотипом или без);- полное наименование полуфабрикатов и термического состояния (см. раздел 4);- номер партии;- число единиц продукции в транспортной таре;

— количество транспортной тары;- дату изготовления и упаковывания;- срок годности;- условия хранения;- обозначение настоящего стандарта;- информацию о том, что по результатам испытаний продукт соответствует требованиям настоящего стандарта;- информацию о подтверждении соответствия.Документ, удостоверяющий качество и безопасность, выдает и подписывает ответственное лицо предприятия — изготовителя продукции.

6.2 Для оценки продукции на соответствие требованиям настоящего стандарта выборку отбирают случайным образом в соответствии с требованиями таблицы 2.Таблица 2

Объем партии в единицах транспортной тары

Объем выборки в единицах транспортной тары (5% партии)

До 20 включ.

1

Св. 20 до 100

1-5

Св.100 до 400

5-20

Св. 400 до 800

20-40

Св. 800 до 1500

40-75

Св. 1500

Не менее 75

6.3 Качество продукции в нечетко маркированной или дефектной таре проверяют отдельно и результаты распространяют только на продукцию в этой таре.Число единиц продукции, отбираемое из общего объема выборки для контроля, корректируют в зависимости от методов контроля.

6.4 При отрицательных результатах испытаний хотя бы по одному показателю качества партия полуфабрикатов приемке не подлежит.

6.5 Результаты испытаний оформляют протоколом в порядке, действующем на территории государства, принявшего стандарт.

6.6 Органолептические показатели и температуру полуфабрикатов определяют в каждой партии.

6.7 Порядок и периодичность контроля физико-химических показателей устанавливает изготовитель продукции.

6.8 Порядок и периодичность контроля микробиологических показателей, содержания токсичных элементов (ртути, свинца, мышьяка, кадмия), пестицидов, антибиотиков и радионуклидов устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля.

Нельзя работать без предохранительного кольца и оставлять во время работы
без присмотра.

После окончания работы машину выключают и разбирают. Для извлечения
шнека, ножей и решёток из рабочей камеры мясорубки используют специальный
крючок. Все детали очищают от остатков фарша, промывают горячей водой и
просушивают.

После просушивания шнек, нож, решётки и рабочую камеру смазывают
несолёным пищевым жиром.

При сборке особое внимание уделяются правильной установке рабочих
органов, ножей и решёток, так как, в противном случае, машина работать не
будет, и это приведёт к выходу её из строя.

Надо помнить, что если затянута нажимная гайка, то ножи слишком сильно
прижимаются к решётке, и в процессе работы в результате трения металла о металл
они нагреваются и выходят из строя.

Слабо завинчивать нажимную гайку нежелательно, так как в этом случае
между ножом решёткой образуется зазор, и рубка мяса происходит некачественно.
Резко понижается качество и производительность мясорубки. Одно из основных
условий хорошей работы мясорубки — правильно заточенные и установленные ножи и
решётки в рабочей камере машины. Поэтому ножи и решётки по мере необходимости
должны затягиваться или заменяться на новые.

Для перемешивания и приготовления фаршей на предприятиях используются
фаршемешалки, как с индивидуальным приводом, так и съёмным, которые входят в
комплект сменных механизмов к приводу для мясного цеха.

Фаршемешалки предназначены для перемешивания фарша и его компонентов в
однородную массу и обогащения её кислородом воздуха, что обеспечивает получение
фарша и котлетной массы высокого качества.

Фаршемешалка состоит из цилиндрического корпуса, отлитого заодно с
загрузочным бункером. Внутрь рабочей камеры вставляется вал, на котором
находятся лопасти, установленные под углом 300°, что обеспечивает перемещение
продукта и хорошую производительность машины.

Сверху загрузочного бункера устанавливается предохранительная решётка,
которая предохраняет от попадания рук в бункер. С передней стороны корпус
закрывается крышкой, которая закрывается при помощи откидного болта, что
создаёт хорошие условия при санитарной обработке машины. Для выходя готовой
продукции в крышке есть отверстие с заслонкой.

Принцип действия машины. При вращение рабочего вала лопасти равномерно
перемешивают фарш и предусмотренные рецептурой компоненты до требуемой
консистенции, насыщая их воздухом и перемешивают к загрузочному отверстию.

Правила эксплуатации. Перед началом работы работник обязан выполнить
требования техники безопасности и соблюдать безопасность труда. Только потом
фаршемешалка устанавливается в горловине универсального привода и надёжно
закрепляется винтами. Затем в корпус устанавливают рабочий вал, закрывают её
откидным болтом.

Затем устанавливают предохранительную решётку и включают
универсальный привод для проверки работы на холостом ходу. Если машина
исправна, то в рабочую камеру загружают продукты и компоненты при включённом
двигателе. Запрещается включать машину и работать на ней без предохранительной
решётки в загрузочном бункере, а так же проталкивать фарш в рабочую камеру
руками и выгружать вручную.

В настоящее время для формировки котлет используют машину марки МФК —
2240, которая не только формирует котлеты, но и производит панировку с одной
стороны.

Она предназначена для формовки котлет и биточков. Состоит из корпуса,
формующего стола с поршнями, бункером для фарша и сухарей, приводного
механизма, сбрасывателя и механизма регулирования.

Рабочей камерой служит вращающийся формирующий стол, который имеет ячейки
круглой или овальной формы, в который установлены поршни. При вращении стола
головки толкателей скользят по кольцевому колиру и заставляют поршни совершать
возвратно — поступательное движение в вертикальном направлении. Над столом
расположен бункер для фарша, внутри которого установлен лопастный винт, направляющий
котлетную массу через отверстия в бункере к ячейкам формирующего стола.

Бункер для панировочных сухарей установлен над столом перед бункером для
фарша и имеет коническую съёмную воронку.

Приводной механизм котлетоформировочной машины состоит из электродвигателя,
червячного редуктора и зубчатой цилиндрической передачи. Над формирующим столом
размещён сбрасыватель, а рядом с ним разгрузочный лоток. На машине установлен
специальный регулировочный винт, который регулирует массу котлет при помощи
изменения глубины опускания поршня.

Принципы действия. После включения машины, ячейка формирующего стола
проходит под бункер сухарей, при этом поршень опускается на 15мм, и сухари
заполняют свободный объём. При дальнейшем движении стола ячейки подходят под
бункер для фарша, поршень опускается на глубину, равную толщине котлеты, и фарш
заполняет ячейку.

Правила эксплуатации. Перед началом работы машину собирают, на корпус
устанавливают сортирующий стол с поршнями и регулировочным винтом. Затем
устанавливают бункер для фарша и панировочных сухарей. В бункере для фарша
устанавливают двухлопастный вал, на формирующем столе сбрасыватель готовой
продукции.

После этого машину включения и проверяют на холостом ходу. Если
машина правильно работает, закладывают фарш и сухари в соответствующие бункера,
при помощи регулировочного винта устанавливают массу котлет и включают машину.
Первые котлеты взвешивают и с помощью регулировочного винта устанавливают их
требуемую массу.

После работы машину разбирают. Детали её промывают горячей водой и
просушивают, корпус машины протирают влажной, а потом сухой тканью.

.3 Материал и методика исследований

7.1 Объем выборки — по 6.2.

7.2 Отбор проб и подготовка их к анализу — по [1].

7.2.1 Подготовка проб для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929.

7.2.2 Подготовка проб к микробиологическому анализу — по ГОСТ 7702.2.0, [2].

7.2.3 Общие требования проведения микробиологического контроля — по ГОСТ ISO 7218.

7.3 Определение органолептических показателей (см. 5.2.1) и температуры полуфабрикатов — по ГОСТ 4288, ГОСТ 9959.

7.4 Определение химических показателей (см. 5.2.1):- массовой доли белка — ГОСТ 32008;- массовой доли жира — ГОСТ 23042;- массовой доли кальция — по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;- массовой доли крахмала — по ГОСТ 10574, ГОСТ 29301;- массовой доли хлоридов — по [3], [4];

7.5 Определение токсичных элементов: по ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, и/или:- свинца — по ГОСТ 26932;- кадмия — по ГОСТ 26933;- ртути — по ГОСТ 26927;- мышьяка — по ГОСТ 31628, ГОСТ 26930.

7.6 Определение пестицидов — по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7.7 Определение антибиотиков — по [5].

7.8 Определение радионуклидов — по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7.9 Определение микотоксинов — по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7.10 Определение микробиологических показателей:- количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов — по ГОСТ 10444.15; Escherichia coli — по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;- бактерии группы кишечных палочек (колиформы) — по ГОСТ 4288, ГОСТ 7702.2.2, ГОСТ 30518;

7.11 В случае сомнения в свежести мясного сырья проверку его качества проводят — мяса птицы по ГОСТ 31470 или другими методами для соответствующего вида сырья.

7.12 Идентификация продукции на наличие генетически модифицированных источников (если она предусмотрена нормативными документами на полуфабрикат конкретного наименования) — по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7.13 Определение массы изделия (порции) — по ГОСТ 4288, предельных отклонений от номинального количества — по ГОСТ 8.579.

7.14 Определение гистологических показателей (если они предусмотрены нормативной документацией на полуфабрикат конкретного наименования) — по ГОСТ 31479, ГОСТ 31931.

7.15 Определение массовой доли панировки, мясной начинки или мясного покрытия в фаршированных полуфабрикатах в диапазоне измерений масс полуфабрикатов от 30 до 1500 г

7.15.1 Средства измеренийВесы лабораторные по ГОСТ 24104 с пределом допускаемой абсолютной погрешности однократного взвешивания не более ±0,01 г.

7.15.2 Отбор пробОт каждой партии полуфабрикатов отбирают 10 полуфабрикатов.

7.15.3 Выполнение измеренийЗамороженный полуфабрикат размораживают до температуры 1 °С в толще продукта, затем взвешивают в упаковке и без нее, снимают упаковку, затем опять взвешивают упаковку и полуфабрикат.Панировку или мясную начинку, или мясное покрытие каждого полуфабриката отделяют и взвешивают с точностью до 0,01 г.Результаты взвешивания округляют до 0,01 г.

7.15.4 Обработка результатов измеренийМассовую долю панировки или мясной начинки, или мясного покрытия , % к массе полуфабриката, вычисляют по формуле

где — масса панировки или мясной начинки, или мясного покрытия, г; — масса полуфабриката, г.За окончательный результат измерения принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных измерений массовой доли панировки или мясной начинки, или мясного покрытия фаршированного полуфабриката.

7.16 Допускается применение других аттестованных методов контроля с метрологическими характеристиками не ниже характеристик, указанных в разделе 6.

8 Транспортирование и хранение

8.1 Полуфабрикаты транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на применяемом виде транспорта при соблюдении требований к условиям хранения и срокам годности, указанных на конкретные их наименования.

8.2 Рекомендуемые сроки годности и условия хранения устанавливает разработчик документации на производство полуфабрикатов конкретных наименований в зависимости от состава используемого сырья, ингредиентов, материалов и предусмотренных технологических режимов.Сроки годности и условия хранения полуфабрикатов, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, устанавливает изготовитель в порядке, действующем на территории государства, принявшего стандарт, в соответствии с условиями производства, применяемыми сырьем и материалами, а также другими факторами, влияющими на срок годности продукции.

Библиография

[1]

ISO 17604:2003*

Microbiology of food and animal feeding stuffs — Carcass sampling for microbiological analysis (Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Отбор проб с туши для микробиологического анализа)

________________
* Доступ к международным и зарубежным документам, упомянутым в тексте, можно получить, обратившись в Службу поддержки пользователей. — Примечание изготовителя базы данных.

[2]

ISO 6887-2:2003

Microbiology of food and animal feeding stuffs — Preparation of test samples, initial suspension and decimal dilutions for microbiological examination — Part 2: Specific rules for the preparation of meat and meat products (Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Приготовление проб для испытаний, исходных суспензий и десятичных разведений для микробиологических исследований. Часть 2. Специальные правила для приготовления мяса и мясных продуктов)

[3]

ISO 1841-1:1996

Meat and meat products. Determination of cloride content. Part 1. Volhard method (Мясо и мясные продукты. Определение содержания хлоридов. Часть 1. Метод Фольгарда)

[4]

ISO 1841-2:1996

Meat and meat products. Determination of cloride content. Part 2. Potentiometric metod (Мясо и мясные продукты. Определение содержания хлоридов. Часть 2. Потенциометрический метод)

[5]

ISO 13493:1998

Meat and meat products — Determination of chloramphenicol content — Method using liquid chromatography (Мясо и мясные продукты. Определение содержания хлорамфеникола. Метод жидкостной хроматографии)

Электронный текст документаподготовлен ЗАО «Кодекс» и сверен по:официальное изданиеМ.: Стандартинформ, 2013

Переработанные продукты

Данный сегмент состоит, в свою очередь, из нескольких подгрупп. Это мясокостные, рубленые, крупнокусковые, мелкокусковые, порционные, замаринованные и мясные наборы. Для приготовления рубленых полуфабрикатов используют лопаточные, шейные, бедренные мускулы, содержащие более жесткую и грубую соединительную ткань. Мясо измельчают на специальном оборудовании, после чего добавляют жир, яйца и специи.

В этот сегмент входят, в основном, котлетные изделия. К ним можно отнести котлеты, фрикадельки, биточки, и иные продукты переработки фарша и мяса.

Технология

Рассмотрим более подробно, как осуществляется технология производства мясных полуфабрикатов. Замороженное мясное сырье поступает на предприятие в виде блоков. При помощи дробилки его измельчают. Нередко для фарша используют мясо механической обвалки, подготовленное на мясокостном сепараторе.

После того как измельчили мясо, фарш пропускают через волчок. Затем добавляют перемолотый шпик, охлажденную воду, соль, специи и другие добавки. Масса тщательно вымешивается на фаршемешалке или при помощи куттера. Это приспособление предназначено для измельчения мягкого мясного сырья и его превращения в однородную массу.

Приготовленный фарш погружают в машину для формования полуфабрикатов. На этом этапе продукт приобретает определенную форму с конкретным весом каждой порции. В зависимости от того, какой объем имеет производство полуфабрикатов, используют роторную или шнековую систему формирования изделия.

Машина для формования придает котлетам заданную форму, затем изделия выкладываются на транспортерную ленту. После этого, в зависимости от рецептуры, продукция направляется в машину для льезонирования, а следом в панировочное оборудование. Следующим этапом становится транспортировка полуфабриката в камеру шоковой заморозки или на спиральный скороморозильный аппарат.

Заморозка различается по длительности. К примеру, котлета весом в 85 грамм в камере шоковой заморозки должна провести около 2 часов, а в спиральном скороморозильном оборудовании это время сокращается до 40 минут. Производство полуфабрикатов завершается на этапе упаковки. Для этого используют полиэтиленовые пакеты, картонные коробки или иную тару. Хранение готовой продукции следует осуществлять в низкотемпературных холодильных камерах.

Бизнес-план цеха по производству полуфабрикатов

Собственное производство мясных полуфабрикатов необходимо начинать с разработки подробного бизнес-плана. Проведение расчетов и составление прогнозов следует основывать на данных маркетинговых исследований. Нужно тщательно изучить рынок сбыта, сырья, предложения от поставщиков оборудования.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

3. ОХРАНА ТРУДА

В настоящее время трудно представить себе работу какого-либо предприятия
без применения электроэнергии. Тем более предприятия общественного питания, где
для приготовления и отпуска пищи используются различные виды технологического
оборудования.

Широкое использование их приводит к необходимости столь же широкого
обучения обслуживающих работников с правилами безопасной эксплуатации
электрооборудования, т.к. нарушение этих правил приводит к порче оборудования,
пожарам и гибели людей.

Когда человек находится в сфере действия интенсивного электромагнитного
ноля или непосредственно соприкасается с находящимися под напряжением
проводниками электрического тока, по его телу проходит электроток. В результате
действия электротока на организм может возникнуть электротравма, т.е. более или
менее значительные нарушения функций.

Рабочий обязан во время работы носить полагающуюся ему санитарную одежду:
волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвёрнуты до локтя или
застёгнуты у кисти рук. Не рекомендуется закалывать санодежду и держать в
карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы.

         исправность и холостой ход оборудования;

         наличие и исправность ограждений;

         исправность другого применяемого оборудования;

         исправность и работу местной вытяжной вентиляции, воздушного
душирования.

При обнаружении каких — либо неполадок или неисправностей в оборудовании,
рабочий обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации
предприятия и до устранения их к работе не приступать.

Пред отключением от электрической сети предварительно нужно выключить всё
электрическое оборудование за исключением дежурного освещения и оборудования,
работающего в автоматическом режиме.

После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с
пробковых кранов.

Производственные мощности

Закупка необходимого оборудования для производства полуфабрикатов из мяса является одним из важных моментов при разработке бизнес-плана. Вам потребуется:

  • мясорубка;
  • разделочный пресс;
  • слайсер для резки полуфабрикатов;
  • ленточная пила для резки мяса;
  • формовочная машина;
  • оборудование для приготовления пельменей и котлет;
  • морозильные камеры;
  • упаковочные машины;
  • камеры для хранения (отдельно для готовой продукции и сырья);
  • весы;
  • оборудование для льезонирования;
  • фаршемешалки;
  • мясорубка-волчок;
  • моечная ванна;
  • комплекты ножей и разделочные доски;
  • бактерицидные лампы.

Если вы намерены заняться приготовлением пельменей, то следует докупить дополнительное оборудование для производства полуфабрикатов:

  • пельменные аппараты;
  • просеиватель муки;
  • тестомес. оборудования для производства полуфабрикатов из мяса

Помещение и расположение

Для открытия цеха по производству полуфабрикатов с производительностью в тонну готовой продукции за смену необходимо помещение площадью примерно 16 кв. м. Кроме производственных площадей, где будет располагаться оборудование, необходимо наличие комнаты для персонала, комнаты для хранения сырья, а также туалетных и душевых помещений.

Производство полуфабрикатов из мяса рекомендуется располагать недалеко от фермерских и крестьянских хозяйств, занимающихся разведением животных. Они смогут стать поставщиками экологически чистого сырья и снизить издержки по транспортным расходам. Затраты на аренду могут составить порядка 50 тыс. рублей в месяц.

Цех по мясопереработке нельзя размещать в подвальных помещениях, где отсутствует естественное освещение, в жилых зданиях и рядом с ними, в помещениях с ограниченной установочной мощностью. Также не подходят для производства полуфабрикатов помещения, где нет ввода газовых сетей и ограничена высота потолка (рекомендуется – более 3 метров).

Здания со сложными архитектурно-планировочными решениями, места, где нет возможности создать проточно-вытяжную вентиляция, где нет взаимосвязи каких-либо производственных помещений с утилизацией отходов, также не следует рассматривать в качестве цеха.

Персонал

Для обслуживания оборудования достаточно 2-3 рабочих в смене. Помимо этого потребуются:

  • директор;
  • заместители директора по финансовым и производственным вопросам;
  • заведующий хозяйством;
  • бухгалтер;
  • шеф-повар;
  • логистик;
  • главный технолог;
  • специалист по кадрам;
  • инспектор по качеству;
  • IT-специалист;
  • уборщик;
  • менеджеры по продажам и закупкам.

Разумеется, на первоначальном этапе бизнеса многие из указанных сотрудников будут не нужны или их работу может совмещать один человек. Но при успешном развитии дела для эффективной работы вам понадобятся дополнительные кадры.

Рентабельность

Производство полуфабрикатов из мяса имеет рентабельность порядка 30%. Некоторые предприниматели увеличивают эту цифру до 80%. Это достигается за счет хорошей оригинальной рецептуры, разработанной на предприятии, а также высокопроизводительного оборудования и дешевого сырья. Мясные полуфабрикаты, производители которых стремятся получить максимальную прибыль и экономят на количестве фарша в готовой продукции, могут быть низкого качества и способны подорвать репутацию предприятия.

Документация

Сбор документов – это одна из проблем, с которой может столкнуться начинающий предприниматель. Непросто соблюсти все требования законодательства, предусмотренные в данной сфере бизнеса. Если вы не имеете опыта, есть смысл обратиться к поставщикам оборудования. Они готовы предоставить полный комплект документов и обеспечить предприятие необходимыми производственными мощностями.

Начинать бизнес следует с регистрации юридического лица. Вы можете встать на учет в качестве ИП (индивидуального предпринимателя) или ООО. Рассматривая основные моменты, следует помнить, что производство полуфабрикатов требует обязательного заключения СЭС. Помимо этого, нужно разработать программу производственного контроля, в соответствии с которой будет осуществляться выпуск продукции.

Не забудьте также, что необходимо сделать сертификаты соответствия на все виды изделий. Перечень нормативов для открытия бизнеса не мал. Есть смысл привлечь специалистов, которые помогут вам собрать и подготовить всю необходимую документацию.

В заключение

При планировании данного вида бизнеса основной задачей является поиск каналов сбыта. Если как следует не продумать этот вопрос, то в конечном итоге можно получить заполненный до отказа склад готовой продукции без возможности ее реализации. Это может привести не только к порче товара, но и к закрытию всего производства.

Открывая свой бизнес, будьте готовы к тому, что в сфере производства полуфабрикатов большая конкуренция. Одними из главных являются торговые сети, имеющие собственные перерабатывающие цеха. Если вы хотите реализовать продукцию через них, то о перспективном сотрудничестве не может быть и речь. Ведь они сами являются производителями.

Но помимо «гигантов» существуют и более мелкие торговые предприятия, которые будут готовы работать с вами. Следует обратить внимание на небольшие города и населенные пункты, в которых сетевые компании не успели открыть свои филиалы. Также существуют специализированные мясные лавки, где люди целенаправленно приобретают мясную продукцию.

Производство полуфабрикатов относится к одному из приоритетных направлений в госпрограмме по развитию малого и среднего бизнеса. Для открытия цеха вы можете получить государственную поддержу и обеспечить финансирование проекта.